Nos dias atuais, onde há uma crescente busca por uma alimentação saudável e de qualidade, seria possível afirmar que todo alimento considerado de Qualidade também é Seguro ? Qualidade e Segurança de um alimento são sinônimos ? Para responder esta questão é necessário definir os dois termos. Qualidade, de forma genérica, pode ser definida como um conjunto de características de um produto que fazem com que ele atenda as necessidades e desejos do cliente/consumidor. Em resumo, qualidade é aquilo que o cliente deseja, e quando o assunto é alimento, os desejos e necessidades podem variar muito entre os consumidores, podendo ser citadas entre as características mais procuradas o sabor, a aparência, o preço e aspectos nutricionais.

Para definir Segurança é preciso fazer uma diferenciação: Segurança do Alimento significa garantir que o alimento produzido não possui nenhum contaminante, seja ele de origem biológica (microrganismos, parasitas), física (metal, lascas de ossos, vidro) ou química (resíduos de drogas veterinárias, agrotóxicos) que causem algum dano à saúde do consumidor; Segurança Alimentar diz respeito à garantia ao acesso aos alimentos, ou seja, significa a garantia de não faltar alimento à população. Porém, no Brasil, desde 1986 após a I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição, o conceito de Segurança Alimentar passou a ser adotado de forma ampliada, levando em conta também aspectos nutricionais e de composição, sendo este termo muito mais frequentemente utilizado, e com o mesmo sentido de Segurança do Alimento.

E o que seria necessário para garantir que um alimento seja considerado Seguro, isto é, seja produzido livre de contaminantes e não prejudique a saúde do consumidor ? A adoção de regras sobre práticas de higiene durante a manipulação dos alimentos, desde sua produção no campo, assim como durante seu armazenamento e distribuição, tem como objetivo prevenir a contaminação dos mesmos, e evitar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Essas regras são denominadas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e devem ser seguidas por todos os manipuladores de alimentos, já que o ser humano é a primeira e principal fonte de contaminação, levando a ocorrência de DTAs. Casos de contaminação de alimentos devido a falhas na garantia da higiene são comuns, mas nem sempre divulgados ao consumidor, como o caso de achocolatados e sucos envasados contendo resíduos de detergente a base de soda cáustica, assim como produtos processados contaminados com microrganismos diversos (peito de frango e vegetais congelados, poupa de açaí). Sem contar os casos de surtos por consumo de produtos menos processados, e que nem chegam ao conhecimento das autoridades sanitárias.

As regras de BPF dizem respeito a higiene pessoal, como por exemplo o uso de toucas, higienização correta das mãos, o não uso de anéis, brincos, e outros adereços; abrangem regras de higiene durante a manipulação do alimento para evitar a contaminação cruzada durante o processo; mas também referem-se à higiene do ambiente de produção, ressaltando a importância do uso de telas nas janelas, de material lavável no revestimento de paredes, e do controle de vetores e pragas, por exemplo. E existe extensa legislação, tanto no âmbito Estadual quanto no Federal, que normatiza a adoção e implantação das BPF na indústria processadora e nos estabelecimentos comerciais, como supermercados, padarias, restaurantes e afins. O Código Sanitário do Estado de São Paulo, por exemplo, instituído pela Lei N°10.083 de 1998, determina que todas as empresas relacionadas aos produtos de interesse à saúde, devem cumprir as normas de BPF e seus funcionários devem conhecê-las. O mesmo Código considera como produtos de interesse à saúde os alimentos, águas minerais e de fontes, e bebidas. E confere à autoridade sanitária a competência para fiscalização de seu cumprimento. Profissionais de diversas áreas de atuação podem ser habilitados a realizar atividades de fiscalização, como Médicos Veterinários e Engenheiros Agrônomos, garantindo assim que a lei seja cumprida e a saúde do consumidor, garantida.

Mas o principal agente de fiscalização ainda é o consumidor, desde que ele tenha acesso à informação, e exija que a higiene e a segurança sejam características que formem o seu padrão de qualidade na hora de escolher o alimento que deseja consumir. Caso contrário ele pode achar que o alimento tem qualidade porque é gostoso e barato, mas pode não ser seguro, porque continha ingredientes perecíveis, e para ter um preço inferior não foi armazenado na temperatura correta. Ou pode comprar um alimento “natural”, certo de sua qualidade, mas desconhece que para ser considerado “orgânico” e seguro o produtor deve passar por auditorias e seguir sérias regras de certificação, caso contrário o produto pode ser considerado fraudado. Ah, sim, a fraude na produção de alimentos...mas este é um assunto para outra discussão.